Виды хачапури: какие бывают и чем отличаются

Хачапури – один из самых известных и узнаваемых символов грузинской кухни и культуры в целом. При словосочетании “грузинский хачапури” многие представляют ту самую очаровательную лодочку с сыром и ярким желтком по центру, однако, разновидностей хачапури огромное множество. В этой статье попробуем разобраться в основных видах известного блюда грузинской кухни.

Что такое хачапури

Хачапури – грузинская выпечка из теста с сырной начинкой. Название соединяет слова «хачо» – творог и «пури» – хлеб. При этом в большинстве знакомых путешественнику вариантов используют сыр: молодой имеретинский, сулугуни или их сочетания.

Единого теста для всех хачапури нет: его замешивают на дрожжах, мацони, воде или молочных продуктах. Виды различаются формой, начинкой и способом приготовления.

Разновидностей хачапури десятки. Georgia Travel приводит разные оценки: около 40 в общем обзоре и 47 в материале об имеретинском хачапури. Подсчёт зависит от того, считают ли отдельно местные формы, начинки и способы приготовления. Семь вариантов ниже – лишь наиболее популярные, известные и доступные для обычного туриста.

Основные виды хачапури

Имерули и имеретинский – один вид, как и мегрули и мегрельский. Аджарули, ачарули, Adjaruli и Acharuli обозначают лодочку. Регион в таблице показывает происхождение или традицию: попробовать блюдо можно и за его пределами.

Имеретинский – имерули

Имерули – круглая лепёшка с сыром под тонким слоем теста. Сверху видны подпалины, но нет отдельного сырного покрытия. На разрезе начинка проходит между верхней и нижней частями лепёшки.

Для традиционного варианта берут молодой имеретинский сыр. Его вкус и солёность заметно влияют на результат. Тонкое тесто удерживает начинку, не превращаясь в толстую хлебную оболочку. Его рецептуры различаются: имерули может быть и дрожжевым, и на мацони.

Имерули пекут в печи, на сковороде, а в традиционной кухне Имеретии – на глиняной кеци. Круг удобно разрезать на общий стол: каждый берёт кусок, не разбирая открытую начинку.

Мегрельский – мегрули

Главная видимая разница между имерули и мегрули – сырная поверхность. В мегрельском хачапури сыр находится внутри и ещё одним слоем запекается сверху. Его узнают по золотистым пятнам и подрумяненным краям покрытия.

Внутрь кладут молодой сыр, сверху часто добавляют сулугуни; встречаются и смеси. Единого соотношения нет. Верхний слой даёт более насыщенный сырный вкус и отдельную корочку, которой нет у имеретинского.

Мегрули тоже делят на треугольные куски. Выбирайте его, если любите запечённый сыр: по форме он близок к имерули, но верхняя корочка ощутимо меняет вкус.

Аджарский – аджарули

Аджарский хачапури – открытая лодочка с поднятыми бортиками и сырной серединой. К концу выпечки в неё добавляют яйцо, а перед подачей – сливочное масло. Желток обычно остаётся жидким: после перемешивания с горячим сыром и маслом получается густая начинка, в которую обмакивают хлеб.

Блюдо связано с Аджарией и Батуми, но встречается по всей Грузии. В меню бывают разные размеры и дополнительные начинки. Для первого знакомства проще взять обычную лодочку с сыром, яйцом и маслом.

Если не любите жидкий желток, до заказа спросите, могут ли яйцо допечь или убрать. Отсутствие яйца сверху не означает, что его нет в тесте или сырной смеси.

Пеновани

Пеновани – сырная выпечка из слоёного теста. Часто это квадратный конверт с соединёнными уголками или треугольник. У него приподнятая румяная поверхность, а по краям и на изломе видны тонкие хрупкие слои. Внутри – расплавленный сыр, иногда смесь нескольких сортов.

От имерули пеновани отличается текстурой: мягкая лепёшка гнётся, слойка крошится. У пеновани слои раскрываются при выпечке, тогда как ачму собирают из отдельных тонких листов.

В пекарнях пеновани часто продают отдельными порциями. В кафе это может быть и большой пирог для нарезки: фотография и размер порции помогут понять формат.

Ачма

Ачма – пирог из тонких пластов теста с сыром и сливочным маслом между ними. Часть листов предварительно отваривают, затем пирог собирают и запекают. Верх подрумянивается, внутри остаются мягкие складчатые слои, особенно хорошо заметные на разрезе.

Её связывают с кухней Аджарии и Абхазии. Для начинки используют сулугуни, молодой сыр или смесь. Обычно ачму подают куском из большого пирога; есть его удобнее вилкой.

Домашняя «ленивая ачма» из лаваша – упрощённая версия. Она не показывает традиционную технологию и не должна служить образцом для сравнения ачмы с пеновани.

Гурийский пирог – гурули

Гурули, гурийский пирог и гурийский гвезели – названия закрытой выпечки в форме полумесяца. Внутри находятся сыр и варёное яйцо: его кладут половинками или кусочками. В отличие от аджарули, яйцо здесь скрыто под тестом, а жидкой открытой середины нет.

Пирог связан с рождественской традицией Гурии. Сегодня его можно встретить и вне праздничного стола, но не в каждой пекарне круглый год. При заказе уточните, что ищете полумесяц с сыром и варёным яйцом.

Региональные и современные варианты

Местные виды с другим тестом и добавками ищите под конкретными названиями. Они не обязаны присутствовать в стандартном меню тбилисского кафе.

• Месхетинский хачапури – традиция Самцхе-Джавахети. Тесто вытягивают очень тонко, смазывают жиром, складывают и сворачивают; характерную форму сравнивают с чалмой.
• Котори – тушинская тонкая лепёшка с творожной начинкой или калти, высушенным творожным продуктом. Её узнаваемая особенность – особенно тонкая оболочка.
• Петвраали – сванский вариант с добавлением проса. Именно просо отличает его от привычного сырного хачапури.
• Хабизгина относится к осетинской кулинарной традиции и встречается, в частности, в Шида-Картли. В начинке соединяют сыр и картофель.
• Рачинские хачапури – группа круглых, треугольных и прямоугольных пирогов с разными добавками. Например, ганатехи готовят с сыром и грецкими орехами. Единого обязательного рецепта с ветчиной нет.

«Царский», «три сыра» и похожие названия читайте вместе с описанием состава. Они могут обозначать авторскую версию заведения, а не отдельный исторический региональный вид.

Хачапури на шампуре

Сулугуни нанизывают на шампур и оборачивают тестом. Его запекают на углях или в дровяной печи до румяной корочки: внутри получается расплавленная сырная начинка.

Хачапури на шампуре часто относят к кахетинской кухне – такое мнение встречается в комментариях местных жителей. Однако его происхождение из Кахетии достоверно не подтверждено.

В Кахетии такой хачапури есть, например, в меню Kakhetian Corner на озере Лопота. Ищите названия «Хачапури на шампуре», Khachapuri on Skewer или «ხაჭაპური შამფურზე». Подают его горячим: отламывайте небольшие кусочки и дайте начинке немного остыть.

С чем часто путают хачапури

Кубдари – сванский пирог с рубленым мясом, луком и специями. Он похож на закрытый круглый хачапури, но традиционная начинка мясная, без сыра.

Лобиани – выпечка с фасолевой начинкой. Закрытый круг легко принять за имерули, пока его не разрежут. В пекарне уточняйте начинку: форма не гарантирует состав. Оба блюда рассматриваем отдельно от сырных хачапури.

Какой хачапури выбрать

Ориентируйтесь на текстуру и формат еды. Для знакомства с мягкой закрытой лепёшкой подойдёт имерули, для запечённой сырной корочки – мегрули. Аджарули выбирайте ради горячей начинки с яйцом и маслом, пеновани – ради хрустящих слоёв. Ачма понравится тем, кто предпочитает мягкий многослойный пирог, а гурули – сочетание сыра с варёным яйцом.

На общий стол удобны круглые имерули и мегрули. Посмотрите вес, диаметр и доступные размеры, учтите остальные блюда и после этого решайте, сколько брать. Одна лепёшка может быть небольшой порцией или большим пирогом: правила «всегда хватит на двоих» нет.

Для перекуса на прогулке удобен отдельный пеновани: у него закрытая начинка, хотя хрустящее тесто крошится. Аджарули с горячей жидкой серединой и мягкую ачму проще есть за столом.

Если состав принципиален, уточните яйца в тесте и начинке, молочные продукты, масло и животный жир. Например, в месхетинской традиции встречается свиной жир. Сырный пирог не обязательно подходит человеку, который исключает мясные продукты.

Как едят хачапури

Круглые хачапури делят на куски, ачму подают порционно. Пеновани можно есть руками, давая горячей начинке немного остыть. С аджарской лодочкой удобен такой порядок:

1. Перемешайте горячий сыр с яйцом и сливочным маслом, стараясь не прорвать дно лодочки.
2. Отломите небольшой кусок бортика и обмакните его в начинку.
3. Продолжайте отламывать края по мере еды, а затем постепенно съешьте основу с оставшимся сыром.

Для перемешивания обычно удобна вилка. Нож и вилку можно использовать и дальше: есть всё руками необязательно. Не спешите с первым кусочком – расплавленный сыр внутри бывает горячее, чем кажется по поверхности теста.

Вопрос - Ответ